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Contrôle en 1ère L
les 25 janvier et 1er février

Le contrôle portera sur les omega 3 6 & 9 et aura la forme d’un devoir de bac.

Article mis en ligne le 25 janvier 2008
dernière modification le 8 février 2008

par Jean-Louis
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Le sujet

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Résumé des réponses attendues :

- Les huiles contenant un rapport ω6 / ω3 favorable sont les huuiles de soja et de colza.
- ces huiles ne supportent pas la cuisson à haute température.
- il est donc nécessaire d’avoir une matière grasse pour la cuisson, une autre pour l’assaisonnement.
- une autre source d’ω6 est représentées par les poissons marins de mers froides (sardine, morue, maquereau...) que nous devrions plus consommer.
- les plats industriels pré-cuisinés ne sont pas équilibrés pour les ω.

Complément suite aux questions posées en classe sur des manques du document :

Les lipides se digèrent d’autant plus facilement qu’ils sont utilisés à bonne température. Il est conseillé de consommer crues les huiles de soja, colza, noix, le beurre. Chaque matière grasse a sa température critique, c’est-à-dire la température à partir de laquelle se forment des peroxydes, (des produits de dégradation toxiques). Elle est de 120 °C pour le beurre, 130 °C pour la margarine, qui ne sont donc pas appropriées pour faire revenir longuement les oignons, etc. (une poële est à plus de 150 °C). Elles est de 180 °C pour la végétaline, 200 °C pour l’huile d’arachide qui conviennent bien pour les fritures.

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